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2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案)

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确选项）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂实行（）负责制，应当依法配备与规模相适应的食品安全管理人员。

A.厨师长

B.校长

C.食堂经理

D.后勤主任

答案：B

2.以下哪种食品原料禁止采购使用？（）

A.包装完整的预包装食品（在保质期内）

B.感官正常的新鲜鸡蛋

C.经动物检疫合格的冷鲜猪肉

D.发芽的土豆

答案：D

3.食品加工操作中，熟制后的食品应在（）小时内食用完毕；若需再次利用，应在（）℃以下冷藏，食用前彻底加热至中心温度≥70℃。

A.2；60

B.4；60

C.2；8

D.4；8

答案：D

4.用于加工生、熟食品的刀、砧板、容器应（），并有明显区分标识。

A.交替使用

B.分区存放

C.混合清洗

D.统一消毒

答案：B

5.学校食堂应建立食品留样制度，每个品种留样量不少于（）克，留样时间不少于（）小时。

A.50；24

B.100；48

C.125；48

D.200；72

答案：C

6.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消四（）”的流程。

A.冲

B.烘

C.擦

D.保洁

答案：D

7.食品添加剂使用应遵循“五专管理”，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专器称量

答案：C（注：“五专”为专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

8.食品处理区墙面应使用（）材料，高度不低于（）米，以便清洗消毒。

A.木质；1.5

B.瓷砖；1.8

C.涂料；2.0

D.玻璃；2.5

答案：B

9.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。

A.佩戴清洁手套继续操作

B.调离接触直接入口食品的岗位

C.用创可贴覆盖后操作

D.缩短工作时间

答案：B

10.以下关于食品贮存的说法，错误的是（）。

A.食品与非食品、有毒有害物品分开放置

B.冷藏食品中心温度≤8℃，冷冻食品≤18℃

C.散装食品应使用封闭容器贮存并标注信息

D.食品可与洗涤剂、消毒剂同柜存放

答案：D

11.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，保留（）小时内的食品留样及相关原料、工具，配合调查。

A.24

B.48

C.72

D.96

答案：B

12.以下哪种情形属于“未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒”？（）

A.使用集中消毒服务单位提供的合格餐具

B.采用热力消毒时水温≥80℃，时间≥30秒

C.使用含氯消毒液消毒后未用清水冲洗

D.消毒后的餐具存放于专用保洁柜

答案：C

13.食品加工用水应符合（）标准。

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《饮用天然矿泉水》（GB8537）

C.《瓶装饮用纯净水》（GB17323）

D.《食品安全国家标准包装饮用水》（GB19298）

答案：A

14.学校食堂采购食品原料时，应查验并留存供货者的许可证和（）。

A.健康证明

B.产品合格证明文件

C.运输车辆消毒记录

D.员工培训记录

答案：B

15.烹饪食品时，加工肉、禽、蛋、水产品等易腐食品的中心温度应达到（）℃以上。

A.55

B.65

C.70

D.80

答案：C

16.食品添加剂的使用应符合（）的规定，不得超范围、超限量使用。

A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）

答案：A

17.从业人员健康证明的有效期为（）年。

A.0.5

B.1

C.2

D.3

答案：B

18.食品处理区应设置（），用于存放废弃油脂、厨余垃圾等。

A.清洁工具存放区

B.食品添加剂专柜

C.废弃物暂存设施

D.员工更衣室

答案：C

19.以下关于食品加工操作的说法，正确的是（）。

A.可以将回收的食品（如学生未食用的馒头）重新加工销售

B.加工好的凉菜应在专