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烘焙裱花工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.裱花时常用的奶油分为动物奶油和______奶油。

2.打发动物奶油时，容器和工具需保持______（填“干燥”或“湿润”）。

3.圆形裱花嘴常用于挤______（举一种合理即可）。

4.蛋糕胚需要先进行______处理，去除表皮避免掉渣。

5.裱花袋装入裱花嘴后，需将袋口______，防止奶油漏出。

6.淡奶油打发至______状态时适合裱花（提起有小尖角不滴落）。

7.韩式裱花常用的奶油霜是______奶油霜（填主要原料类型）。

8.裱花时裱花嘴与蛋糕表面的角度通常保持在______度左右（30-60合理值）。

9.巧克力插件制作后需放在______环境中定型。

10.裱花完成的蛋糕应避免放在______环境，防止奶油融化。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种奶油打发后稳定性最好？

A.动物淡奶油B.植物奶油C.酸奶油D.芝士奶油

2.6齿裱花嘴通常用于挤：

A.玫瑰花B.星星C.线条D.贝壳边

3.打发淡奶油时，加入少量______可增加稳定性？

A.水B.糖C.盐D.面粉

4.蛋糕抹面时，抹刀应与表面保持：

A.垂直B.平行C.45度D.任意角度

5.挤写文字常用哪种裱花嘴？

A.圆口小裱花嘴B.扁口裱花嘴C.齿状裱花嘴D.星形裱花嘴

6.韩式裱花常用的色素是：

A.水性色素B.油性色素C.粉末色素D.天然色素

7.巧克力淋面时，巧克力与淡奶油的比例通常是：

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

8.裱花袋装奶油应至容量的：

A.1/2B.2/3C.3/4D.满装

9.导致奶油打发失败的是：

A.容器干燥B.奶油温度过低C.打发时间不足D.加适量糖

10.蛋糕胚冷藏的目的不包括：

A.方便抹面B.防止变形C.增加口感D.让奶油更快融化

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.裱花前蛋糕胚处理包括：

A.削平顶部B.分层C.刷糖浆D.冷冻至硬

2.动物淡奶油打发注意事项：

A.避免接触水B.冷藏12小时C.全程低速D.加少量柠檬汁

3.常用裱花嘴类型：

A.圆口B.齿状C.扁口D.星形

4.奶油霜原料可能有：

A.黄油B.糖粉C.淡奶油D.鸡蛋

5.裱花蛋糕常用插件：

A.巧克力牌B.糖珠C.水果干D.新鲜水果

6.韩式裱花技法包括：

A.玫瑰裱花B.叶子裱花C.贝壳边挤法D.奶油霜调色

7.奶油打发过度会出现：

A.油水分离B.质地粗糙C.无法裱花D.颜色变浅

8.蛋糕抹面工具：

A.抹刀B.转盘C.刮板D.裱花袋

9.增加裱花稳定性的方法：

A.用植物奶油B.奶油霜代替淡奶油C.冷藏蛋糕D.加吉利丁

10.裱花卫生事项：

A.工具消毒B.手部清洁C.避免接触头发D.原料新鲜

四、判断题（每题2分，共20分）

1.动物奶油比植物奶油健康，但稳定性差。（）

2.裱花嘴越大，花型越大。（）

3.打发淡奶油加越多糖越好。（）

4.蛋糕胚分层后不用刷糖浆。（）

5.韩式裱花只能用动物奶油。（）

6.裱花袋可重复使用。（）

7.巧克力插件制作不用调温。（）

8.抹面时转盘转越快越好。（）

9.新鲜水果可直接放奶油上装饰。（）

10.裱花力度越大，奶油挤得越多。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述动物淡奶油打发失败的常见原因及解决方法。

2.蛋糕抹面的基本步骤是什么？

3.韩式裱花与普通裱花的主要区别有哪些？

4.如何正确使用裱花袋和裱花嘴？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合实际操作，谈谈夏季如何提高裱花蛋糕的稳定性。

2.讨论裱花蛋糕“少即是多”的设计原则，结合实例说明。

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答案部分

一、填空题

1.植物2.干燥3.圆球形奶油（或线条、圆点）4.削边5.折起6.硬性发泡7.黄油8.459.冷藏10.高温

二、单项选择题

1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.C10.D

三、多项选择题

1.ABC2.AD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

四、判断题

1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√

五、简答题

1.答案：常见原因：①容器/工具沾水（易油水分离）；②奶油温度过高（未冷藏至4-6℃）；③打发时间不足（未到硬性发泡）；④加过量糖/液体。解决方法：①确保容器干燥；②奶油提前冷藏4-6小时；③先低速后高速至硬性发泡；④少量加糖，避免加液体；若油水分离，加少量未打发奶油重新搅拌。

2.答案：①准备：冷藏蛋糕胚、抹刀、转盘、奶油；②底胚处理：削平顶部，分层后刷糖浆；③顶部抹面：奶油放顶部，抹刀从中心向边缘抹，转动转盘；④侧面抹面：抹刀垂直侧面，转动转盘抹平；⑤修饰：刮板轻刮表面去多余奶油；⑥冷藏定型10-15分钟后裱花。

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