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食品加工工艺期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.食品热杀菌中，D值表示（）

A.杀灭90%微生物所需的时间B.杀灭99%微生物所需的时间

C.微生物耐热性的倒数D.热力致死时间曲线的斜率

2.下列属于非热加工技术的是（）

A.高温短时杀菌（HTST）B.超高压处理（UHP）

C.微波杀菌D.巴氏杀菌

3.果蔬加工中，护色的主要目的是防止（）

A.维生素C流失B.褐变反应（酶促/非酶促）

C.水分损失D.组织软化

4.食品保藏中，降低水分活度（Aw）的核心作用是（）

A.抑制酶活性B.减少化学变化

C.阻碍微生物生长D.保留水分

5.下列哪些属于栅栏因子？（）

A.温度B.pH值

C.水分活度D.食盐浓度

E.以上都是

6.牛乳巴氏杀菌的常用条件是（）

A.63-65℃/15-30s