7.2 中国饮食的成熟定型时期(课件)《导游基础知识》同步教学(机工版).pptxVIP

7.2中国饮食的成熟定型时期

（1279年---1911年元明清时期）

这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。

千叟聚宴：

红楼饮馔

乡味独美

素食清供

（一）中国传统烹饪体系完全确立

首先是烹饪原料在前四个时期广开源路的基础上，进一步完善并开拓创新。

烹饪工具系统由全部手工工具构成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。

（二）传统烹饪理论体系完全确立

至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的《易牙拾遗》，宋栩的《宋氏养生部》、李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》，无名氏的《调鼎集》等宏篇巨著。

从食谱到理论，终于走向成熟，特别是袁枚非常重视理论的指导作用，他说：“学问之道，先知而行，饮食亦然。”在《随园食单》中分须知单，戒单，海鲜单等十四个方面，对烹饪的理论和实践进行了全面总结，并最先提出了美食不如美器的观点，使中国烹饪的五大属性即色、香、味、形、器至此完备。袁枚还专门为厨师王小余立传。

二、传统风味流派体系完全建立

至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。

千叟聚宴

清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。

康熙五十二年（1713年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。

乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约5000人，宴桌800张。

红楼饮馔

《红楼梦》将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。曹雪芹的祖父曹寅编写过《居常饮馔录》，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。

油炒枸杞芽

老君眉

茄鲞

素食清供

在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。

清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。

明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。”

中国饮食的成熟定型时期的特点

餐饮器具精美绝伦

食物原料十分广博

烹饪工艺拥有较完善的体系

地方风味流派形成稳定格局

饮食市场持续兴盛

饮食著述完整系统

中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）

以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

中国饮食的繁荣创新时期的特点

烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化

优质食物原料快速增加

国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流

菜点更富有营养和个性

饮食市场空前繁荣

饮食著述全面深入

李鸿章杂碎

世界卫生组织：健康生活“四大基石”

戒烟戒酒，合理膳食，

科学运动，心理平衡。

“转基因食品”

就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

转基因食品是新的科技产物，尽管现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺……

绿色食品

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商标的无污染、无公害、安全、优质、营养类食品。

“绿色食品”标志是一种特定质量标志，现已作为证明商标，经国家工商行政管理局商标局核准注册。农业部统一负责“绿色食品”标志的颁发和管理。已获准使用“绿色食品”标志的企业必须接受有关环保监测与食品监察部门的监督检查，保证产品的质量。

有机食品

是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有