课件04食品化学脂类.pptVIP

第四章脂类;本章重点

1.基本概念；

2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数；

3.脂类氧化反应的基本过程和过程中主要步骤基本特征；

4.脂类氧化反应中的主要化学反应；

5.脂类氧化的影响因素。;第一节概述;二、功能作用

供能，提供必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，组成生物细胞不可缺少的物质，改善食品质地，增加食品风味。

不饱和脂类的氧化是最受关注的研究领域之一，因为它与食品的品质密切相关。;三、油脂的结构

脂肪主要是甘油与脂肪酸生成的三酯，即三酰基甘油。;四、脂肪酸的命名

脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，命名可以采用系统命名法、数字命名法、俗名或英文缩写。

五、酰基甘油的命名

可以采用中文命名、数字命名和英文缩写命名。;第二节分类与组成

一、分类按其结构组成的不同可分为简单、复合及衍生三大类：见下表;二、脂类的基本结构;;第三节结构与物理性质

一、三酰基甘油分布模式理论

1、随机分布理论

％Sn－XYZ=X×Y×Z×10－4

例：L＝50%，