北师社课件食品理化检验技术教材PPT3.9.1分光光度法测定食品中亚硝酸盐.pptx

3.8.1分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量;;;【基本知识】

一、亚硝酸盐含量测定概述

1．护色剂的定义和种类

护色剂是指本身不具有颜色，但能与食品中某些成分作用，使食品色泽稳定或得到改善（如加强或保护）的一类食品添加剂。护色剂也称发色剂或呈色剂。我国允许使用的护色剂有硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾和异维生素C及其钠盐等。硝酸盐和亚硝酸盐主要用于动物性食品中，异维生素C及其钠盐多用于果蔬制品中。

2．亚硝酸盐的发色原理

以亚硝酸钠为例，在肉制品加工过程中添加亚硝酸钠作护色剂，其在酸性条件下会产生游离的亚硝酸，进一步分解产生亚硝基。亚硝基与肉类中的肌红蛋白反应，生成稳定的、鲜艳亮红色的