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冷菜工艺技师试卷及答案

一、填空题（每空1分，共10分）

1.冷菜常用将原料切成薄片的刀法是______。

2.冷菜调味分为基础调味、______和补味三阶段。

3.生食或半生食为主的冷菜类型是______类。

4.冷菜装盘原则含“量适、美观、______、方便食用”。

5.冷菜刀工要求“精细、均匀、______、利落”。

6.酸性腌制料除醋外还有______。

7.低温冷菜适宜温度为______℃左右。

8.冷菜拼摆中原料按序排列的技巧是______。

9.冷菜核心卫生要求是______，防交叉污染。

10.造型冷菜常用辅助工具有______、花模。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.冷菜装盘第一步是（）

A.选料B.垫底C.码边D.放主料

2.糖醋汁经典糖醋比为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

3.白斩鸡关键是（）

A.沸水入锅B.冷水下锅C.久煮D.无姜葱

4.凉拌菜忌用（）

A.花生油B.香油C.生豆油D.橄榄油

5.冷菜拼摆不包括（）

A.单拼B.双拼C.三拼D.混拼

6.低温冷菜温度范围（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

7.冷菜嫩化不包括（）

A.淀粉上浆B.小苏打腌制C.捶打D.油炸

8.冷菜“本味”指（）

A.原料自身鲜味B.调料味C.复合味D.腌制味

9.冷菜工具需（）

A.生熟分开B.共用C.不清洗D.直接碰生料

10.冷菜细丝标准（）

A.长5cm粗0.1cmB.长3cm粗0.2cmC.长5cm粗0.2cmD.长3cm粗0.1cm

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）

1.冷菜基本味型含（）

A.咸鲜B.酸甜C.麻辣D.清淡E.苦涩

2.冷菜装盘原则含（）

A.量多B.美观C.卫生D.方便食用E.价高

3.冷菜腌制方法含（）

A.盐腌B.糖腌C.醋腌D.酒腌E.酱腌

4.凉拌菜注意事项含（）

A.原料新鲜B.生熟分开C.现拌现吃D.多加调料E.生水清洗

5.冷菜拼摆技巧含（）

A.垫底B.码边C.放主料D.点缀E.堆叠

6.冷菜卫生要点含（）

A.原料检验B.工具消毒C.操作员健康D.低温储存E.交叉操作

7.冷菜加热方法含（）

A.煮B.蒸C.炸D.烤E.炒

8.冷菜调味阶段含（）

A.基础调味B.定型调味C.补味D.二次调味E.三次调味

9.冷菜嫩化原料含（）

A.牛肉B.鸡肉C.蔬菜D.鱼肉E.猪肉

10.冷菜拼摆形式含（）

A.单拼B.双拼C.三拼D.四拼E.什锦拼

四、判断题（每题2分，共20分，√对×错）

1.冷菜装盘先放主料再放辅料。（）

2.糖醋汁糖醋比固定不变。（）

3.凉拌菜必须加热后拌制。（）

4.冷菜拼摆不考虑色彩搭配。（）

5.低温冷菜温度越低越好。（）

6.冷菜调味只需一次完成。（）

7.白斩鸡冷水下锅煮制。（）

8.冷菜卫生只需原料新鲜。（）

9.拼摆冷菜可用手直接接触。（）

10.冷菜调味不考虑季节变化。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述冷菜调味三阶段及作用。

2.简述冷菜装盘基本步骤。

3.简述凉拌菜卫生要求。

4.简述冷菜常用嫩化方法及适用原料。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.结合实例讨论冷菜拼摆色彩搭配原则及应用。

2.讨论不同季节冷菜调味调整策略及原因。

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答案

一、填空题

1.片刀2.定型调味3.凉拌4.卫生5.整齐6.柠檬酸7.0-48.排列9.生熟分开10.裱花袋

二、单项选择题

1.A2.B3.A4.C5.D6.A7.D8.A9.A10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.BCD3.ABCDE4.ABC5.ABCDE6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCDE10.ABCDE

四、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

五、简答题

1.①基础调味：原料初加工后加少量盐、酒，去异味定底味；②定型调味：加热/腌制后加主调料，确定味型；③补味：装盘前调咸淡酸甜，完善口感。作用是逐步入味，避免味不均。

2.①选料：新鲜色泽佳；②垫底：碎料填底省原料；③码边：围边定型；④放主料：按造型摆放；⑤点缀：用香菜/胡萝卜花增美；⑥整理：擦净盘边调形态。

3.①原料新鲜无变质；②生熟工具/容器分开；③现拌现吃防细菌；④流动水冲净残留；⑤操作员健康戴防护；⑥低温存放不超2小时。

4.①淀粉上浆：适肉类，保水分；②小苏打腌制：适老牛肉，软纤维；③捶打：适鱼肉，松纤维入味；④醋腌：适蔬菜，软组织增脆。针对不同原料纤维调整口感。

六、讨论题

1.原则：①对比色（红配绿、黄配紫），如“彩拼”用红樱桃、绿黄瓜、黄胡萝卜，突出层次；②调和色（橙配黄、蓝配绿），如“素拼”用橙南瓜、黄玉米、绿青椒，柔和协调；③主色突出，如“白斩鸡”以白为主，点缀红辣椒丝。实例：“