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2025年餐饮厨房食品安全与卫生规范

第1章厨房食品安全管理体系

1.1厨房食品安全基本要求

厨房食品安全管理体系（HACCP）是保障餐饮服务食品安全的核心机制，其核心目标是通过识别、控制和预防食品安全风险，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中的安全。根据《食品安全法》及相关食品安全标准，厨房应建立并实施符合GB7099-2015《食品卫生标准》和GB2762-2017《食品中污染物限量》的食品安全管理制度。

厨房应配备必要的食品安全管理人员，如食品安全负责人、专兼职厨师、卫生监督员等，确保食品安全责任落实到人。厨房应定期进行食品安全自查，记录并保存相关资料，确保