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CMC与大豆多糖：解锁酸性乳饮料中酪蛋白稳定的分子密码

一、引言

1.1研究背景

在当今的食品市场中，酸性乳饮料凭借其独特的风味、丰富的营养以及易于消化吸收的特点，深受广大消费者的喜爱，市场需求呈现出持续增长的态势。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对酸性乳饮料的品质和安全性提出了更高的要求。在酸性乳饮料的生产过程中，酪蛋白的稳定性成为了影响产品品质的关键因素。

酪蛋白作为乳饮料中的重要蛋白质成分，其稳定性直接关系到产品的口感、营养价值和货架期。在酸性条件下，酪蛋白的结构和性质会发生显著变化，导致其容易发生聚集失稳现象。当乳饮料的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐会逐渐解离，削弱了胶粒内部的相互作用，使得酪蛋白的结构变得不稳定。当pH值达到酪蛋白的等电点（约4.6）时，酪蛋白的溶解度达到最低，此时酪蛋白分子间的静电斥力减弱，分子间相互吸引并聚集形成沉淀，严重影响产品的外观和口感，降低了消费者的购买意愿。

为了解决酸性乳饮料中酪蛋白的稳定性问题，食品行业通常会添加稳定剂来提高产品的稳定性。稳定剂能够与酪蛋白发生相互作用，通过静电排斥、空间位阻等效应，阻止酪蛋白分子间的相互聚集，从而保持产品的均一性和稳定性。羧甲基纤维素钠（CMC）和大豆多糖作为常用的稳定剂，在酸性乳饮料的生产中得到了广泛的应用。

CMC是一种阴离子型水溶性高分子化合物，具有良好的增稠、乳化和