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2025年餐饮食品安全风险防控与应急预案

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品安全风险分类与识别方法

食品安全风险通常分为生物性、化学性、物理性和环境性四类，其中生物性风险主要包括食品污染、微生物污染、致病菌等；化学性风险涉及食品添加剂、农药残留、重金属污染等；物理性风险包括异物、包装材料残留等；环境性风险则涵盖气候变化、储存条件不当等。食品安全风险识别方法主要包括定性分析法（如风险矩阵法、雷达图法）和定量分析法（如概率-影响分析法、风险图谱法）。

在实际操作中，通常采用系统化风险评估框架，包括风险识别、风险分析、风险评价、风险控制等环节。例如，国家食品安全风险评估中心（N