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2025年餐饮食品安全监督与检查手册

第1章食品安全基础与监管体系

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规体系是保障食品安全的法律基础，主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等。这些法规明确了食品生产、加工、贮存、运输、销售等各环节的食品安全要求，以及对食品生产经营者的法律责任。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者需建立食品安全管理制度，落实食品安全责任。例如，餐饮服务单位须配备专职食品安全管理人员，定期开展食品安全自查，确保食品加工过程符合卫生要求。

国家对食品添加剂的使用有严格规定，如《食品添加剂使用标准》（GB2760）明确了各类食品添加剂的使用范围、剂量和使用条件。2024年我国食品添加剂使用量已实现“零容忍”，禁止使用过期或不合格添加剂。食品安全标准分为国家标准、行业标准和地方标准。例如，《GB7099-2015食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定了食品中沙门氏菌、大肠菌群等致病菌的限量，确保食品在储存和加工过程中不产生有害微生物。2025年将实施《食品安全风险监测与评估管理办法》，要求对重点品种、重点区域、重点环节进行风险监测，建立风险评估模型，为食品安全监管提供科学依据。

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7040-2017）对餐饮服务单位的食品加工流程、卫生操作规范、设备设施维护等方