餐饮服务企业切配食品安全操作规范(2025版).docx

餐饮服务企业切配食品安全操作规范(2025版)

一、人员管理要求

切配环节直接影响食品加工安全，从业人员需严格遵守健康管理、培训考核及个人卫生规范。

（一）健康管理

1.所有参与切配的人员须持有有效《食品从业人员健康证明》，上岗前需通过晨检。晨检内容包括：观察是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部化脓、湿疹）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现异常者须立即暂停工作，治愈后方可返岗。

2.建立健康档案，记录从业人员健康检查时间、结果及异常情况处理记录，档案保存期限不少于3年。

（二）培训与考核

1.新入职切配人员须完成不少于40学时的岗前培训，内容涵盖《食品