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酱油生产与食品安全规范手册

第1章酱油生产基础与原料管理

1.1酱油生产基本原理与工艺流程

酱油的生产是一个复杂的发酵过程，主要通过微生物（主要是细菌和霉菌）将大豆、小麦、小麦淀粉等原料中的蛋白质、淀粉等转化为风味物质。生产过程中通常分为固态发酵和液态发酵两种方式，但目前主流为固态发酵工艺。固态发酵工艺包括原料预处理、发酵、陈化、调味、浓缩、杀菌等步骤。原料预处理阶段需将大豆、小麦等原料进行粉碎、浸泡、蒸煮，以破坏细胞壁，释放其中的营养成分。

发酵阶段是核心环节，通常在恒温（25-30℃）条件下进行，利用酱油曲（如黄曲霉菌、黑曲霉等）进行发酵，通过发酵产生氨基酸、多肽、酯类等风味物质。发酵时间一般为15-30天，具体时间取决于原料种类和工艺要求。陈化阶段是发酵后的冷却、陈化过程，目的是让风味物质进一步成熟，提高酱油的风味稳定性和色泽。此阶段通常在0-5℃温度下进行，持续30-60天。调味阶段是加入盐、糖、香料等调味剂，调整酱油的咸度、酸度和香气。此阶段通常在发酵后进行，需精确控制盐的添加量，一般为原料重量的12-15%。

浓缩阶段是将发酵液进行浓缩，以提高酱油的浓度和保存性。通常采用蒸发浓缩或喷雾干燥技术，浓缩后酱油的总固形物可达15-20%。灭菌阶段是将浓缩后的酱油进行高温灭菌，以杀灭微生物，确保食品安全。一般采用巴氏杀菌（如85℃，15分钟）或超高温灭菌（