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餐饮服务场所环境卫生管理工作制度及流程规范

一、责任体系构建与岗位职责划分

为确保餐饮服务场所环境卫生管理的全流程可控，需建立三级责任体系，明确管理层、执行层、监督层的具体职责，形成“责任到人、层级联动”的管理机制。

（一）管理层职责

1.餐饮服务场所法定代表人或主要负责人为环境卫生第一责任人，需统筹制定年度环境卫生管理目标（如食品安全量化分级A级达标率100%、顾客卫生投诉率≤0.1%），审批环境卫生管理制度及修订方案，确保管理投入（含清洁设备采购、人员培训、第三方检测等费用）不低于年度运营成本的3%。

2.运营总监（或分管副经理）为直接责任人，负责组织月度环境卫生分析会，审议周检、月检报告，针对突出问题（如虫害高发、消毒不达标）制定整改方案并监督落实，每季度向第一责任人汇报管理成效。

（二）执行层职责

1.前场（就餐区）主管：负责每日3次（早餐后、午餐后、晚餐后）全面巡查，重点检查桌面残留、地面污渍、餐具收运及时性（要求餐毕10分钟内收清）、绿植及装饰摆件积灰（允许≤2处可见灰尘）；监督服务员执行“一客一清洁”（顾客离座后立即清理桌面并消毒），确保餐台消毒率100%（使用75%酒精或含氯消毒液，作用时间≥3分钟）。

2.后场（操作间）主管：监督厨房员工执行“生熟分区”清洁标准（生、熟操作区使用不同颜色抹布，红色用于生肉处理区，蓝色用于熟食加工