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2026事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、关于中式烹调刀工的分类，正确选项是（）

A.劈、砍、切、削

B.拉、揉、拍、卷

C.剔、剁、挑、剔

D.雕、刻、剔、剜

【参考答案】A

【解析】中式烹调刀工主要分为劈、砍、切、削四大类，分别对应食材的厚度处理。劈用于较厚的食材（如木瓜），砍用于大块食材（如猪肉），切用于均匀厚度（如萝卜丝），削用于精细处理（如山药片）。其他选项属于其他烹饪技法（如揉面、雕刻）或错误分类（剔指去骨）。

2、湖北传统名菜中，以莲藕为主要食材的是（）

A.莲藕排骨汤

B.沔阳三蒸

C.武昌鱼

D.藕汤炖鸡

【参考答案】A

【解析】莲藕排骨汤是湖北经典汤品，以莲藕和排骨慢炖，突出莲藕的清甜与排骨的醇香。沔阳三蒸为蒸菜组合，武昌鱼以鱼为主，藕汤炖鸡为混合炖菜，均非以莲藕为核心食材。

3、糖醋排骨的炸制火候应选择（）

A.大火快炸

B.中小火慢炸

C.中火定型

D.无火烘烤

【参考答案】B

【解析】糖醋排骨需中小火慢炸至表面金黄酥脆，内部熟透，避免外焦内生。大火快炸易导致外皮过脆、肉质未熟，中火定型时间不足，无火烘烤无法达到烹饪效果。

4、湖北菜中“三合汤”的典型配料不包括（）

A.鸡汤

B.猪骨汤

C.蟹肉

D.豆腐

【参考答案