肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

肉制品滚揉腌制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

第一部分填空题（共10题，每题1分）

1.真空滚揉的真空度通常控制在______kPa左右。

2.肉制品腌制常用发色剂是______。

3.滚揉方向一般采用______切换，避免肉块堆积。

4.磷酸盐在腌制中主要提高肉的______。

5.滚揉腌制适宜温度≤______℃。

6.腌制液渗透肉块的方式是渗透和______。

7.滚揉机按真空状态分真空型和______型。

8.腌制终点判断指标之一是肉块无明显______残留。

9.常用抗氧化剂除维生素E外还有______（举1种）。

10.腌制液添加量一般为原料肉的______%左右。

第二部分单项选择题（共10题，每题2分）

1.真空滚揉真空度一般不超过（）kPa？

A.70B.90C.100D.60

2.亚硝酸盐最大使用量（以亚硝酸钠计）为（）g/kg？

A.0.15B.0.2C.0.05D.0.3

3.滚揉方向切换频率通常为（）分钟一次？

A.5-10B.15-20C.20-30D.30-40

4.磷酸盐不具备的作用是（）？

A.保水B.结着C.发色D.软化

5.滚揉腌制适宜温度是（）？

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

6.腌制液添加量一般为原料肉的（）？

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-2