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肉制品卤制技师考试试卷及答案

肉制品卤制技师考试试卷

一、填空题（10题，每题1分）

1.肉制品卤制的基本原理是利用______使肉品入味、成熟并形成特有风味。

2.卤制常用香辛料中，八角属于______科植物。

3.卤制牛肉时，一般采用______火慢卤保证肉质软烂。

4.常用肉制品保色剂的主要成分是______（亚硝酸盐类）。

5.小块肉卤制前腌制时间通常为______小时左右。

6.卤汤保存时，每天需______一次防止变质。

7.卤制中，肉品的______与糖发生美拉德反应产生风味。

8.嫩化肉制品的物理方法是______（如拍松、捶打）。

9.真空包装卤制品可隔绝______延长保质期。

10.卤制品高温短时杀菌温度约为______℃。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.卤制猪肘子的最佳腌制时间是（）

A.2-4小时B.6-12小时C.12-24小时D.24-48小时

2.卤汤香辛料添加比例为肉品重量的（）

A.0.5%-1%B.1%-3%C.3%-5%D.5%-8%

3.新卤汤熬制基础时长为（）

A.1-2小时B.2-4小时C.4-6小时D.6-8小时

4.肉品卤制前必须的预处理是（）

A.焯水B.油炸C.熏制D.发酵

5.保色剂最大用量（亚硝酸钠计）不得超过（）

A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.5g/kg

6.保持卤制品鲜嫩后期