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肉制品加工工程师考试试卷及答案

填空题（10题，1分/题）

1.肉制品加工中常用的发色剂是______。

2.嫩化原料肉的酶类主要有______（举1种即可）。

3.低温肉制品的杀菌温度一般不超过______℃。

4.滚揉工艺的主要作用之一是提高肉的______。

5.肉制品中常用的天然乳化剂有______（举1种即可）。

6.烟熏分为液熏和______两种类型。

7.影响肉制品保质期的主要因素包括微生物、温度和______。

8.原料肉解冻的常用方法中，______解冻能较好保持肉的品质。

9.肉的持水性与肉的______值密切相关。

10.肉制品加工中，常用的防腐剂有山梨酸钾和______（举1种即可）。

答案

1.亚硝酸钠2.木瓜蛋白酶3.804.持水性5.卵磷脂6.传统烟熏7.水分活度8.低温空气9.pH10.苯甲酸钠

单项选择题（10题，2分/题）

1.亚硝酸盐在肉制品中的核心作用是（）

A.防腐B.发色C.调味D.增香

2.低温肉制品的杀菌方式通常是（）

A.高压杀菌B.巴氏杀菌C.干热杀菌D.辐照杀菌

3.滚揉的最佳温度范围是（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

4.肉持水性最高时的pH值接近（）

A.5.0B.5.4C.6.0D.7.0

5.液熏法的缺点是（）

A.操作简便B.风味单一C.污染少D.成本低

6.原料肉解冻应避免（）

A.