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肉制品熏制技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.肉制品熏制按温度可分为冷熏、热熏和______三类。

2.烟熏中具有防腐作用的主要成分是______类化合物。

3.冷熏的温度通常控制在______℃以下。

4.液熏法常用的烟熏液载体多为______或果壳的提取物。

5.熏制前对肉制品进行______处理可增加风味和保水性。

6.热熏制品的中心温度一般不低于______℃。

7.烟熏能使肉制品产生特有______和色泽。

8.冷熏制品的保存期通常比热熏制品更______（填“长”或“短”）。

9.烟熏过程中需避免产生的有害成分是______。

10.烟熏炉的核心功能是控制温湿度和______浓度。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.冷熏肉制品的温度范围一般是（）

A.0-10℃B.15-30℃C.30-50℃D.50-70℃

2.液熏法相对于传统烟熏的最大优点是（）

A.风味更浓B.操作更简便C.无有害成分D.成本更低

3.烟熏中产生色泽的主要成分是（）

A.酚类B.有机酸C.羰基化合物D.烃类

4.热熏制品的水分含量通常控制在（）

A.10%-15%B.20%-30%C.35%-45%D.50%-60%

5.下列属于熏制前处理步骤的是（）

A.杀菌B.腌制C.干燥D.包装

6.避免熏制中苯并芘产生的有效方法是（）

A.延长烟熏时间B.提高烟熏温度C.控制