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肉制品腌制技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.肉制品腌制中常用的护色剂是______。

答案：亚硝酸钠

2.腌制时，食盐的主要作用除调味外，还有______、防腐等。

答案：脱水

3.肉制品腌制常用的糖主要是蔗糖和______。

答案：葡萄糖

4.干腌法的缺点是腌制时间______。

答案：长

5.湿腌法的腌制液通常含有食盐、糖和______。

答案：磷酸盐

6.注射腌制法可分为动脉注射和______注射。

答案：肌肉

7.腌制过程中，肉的pH值会因微生物作用略有______。

答案：下降

8.亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量通常不超过______g/kg。

答案：0.15

9.腌制可改善肉制品的______，提高保水性。

答案：质地

10.烟熏与腌制结合可增强肉制品的______性。

答案：耐藏

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是腌制常用的护色助剂？

A.维生素CB.异抗坏血酸C.柠檬酸D.氯化钠

答案：D

2.干腌法适用于哪种肉制品？

A.火腿B.香肠C.午餐肉D.培根

答案：A

3.湿腌法的腌制液浓度一般为多少波美度？

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

答案：B

4.注射腌制的优点不包括？

A.腌制均匀B.速度快C.保水性好D.成本低

答案：D

5.肉制品腌制中，磷酸盐的主要作用是？

A.护色B.防腐C.提高保水