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乳品加工工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.原料乳验收中，______试验可快速检测乳中是否含抗生素。

2.巴氏杀菌乳的杀菌温度通常为______℃，保持15~20s。

3.均质的目的是使乳中脂肪球______，防止脂肪上浮。

4.发酵乳生产中常用的starter主要是保加利亚乳杆菌和______。

5.乳粉生产中，喷雾干燥的进风温度一般为______℃左右。

6.原料乳的酸度常用______°T表示，正常乳酸度为16~18°T。

7.干酪生产中，凝乳酶的作用是使乳中______凝固。

8.超高温瞬时杀菌（UHT）的温度通常为______℃，保持2~5s。

9.乳清粉的主要成分是乳清蛋白和______。

10.原料乳中体细胞数超过______万个/mL时，不宜用于加工乳制品。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于发酵乳的是？

A.巴氏杀菌乳B.灭菌乳C.酸牛乳D.调制乳

2.均质机的工作原理不包括？

A.高压挤压B.剪切作用C.碰撞作用D.加热作用

3.原料乳微生物污染的主要来源不包括？

A.乳房炎B.挤奶设备C.环境D.包装材料

4.喷雾干燥的雾化方式不包括？

A.压力式B.离心式C.气流式D.搅拌式

5.干酪成熟过程中不发生的反应是？

A.蛋白质水解B.脂肪水解C.乳糖发酵D.淀粉水解

6.巴氏杀菌乳的保质期通常为？

A.1~7天B.30~