烹饪工艺学复习题及答案：原料选择与调味工艺.pdfVIP

专业课课后习题

烹调工艺学

第一篇原料的选择与加工

第一章原料的选择

第九章

1.简述调味工艺的作用

答：确定和丰富菜肴的口味；去除异味；食疗；丰富菜品的色彩；调节菜品的质

感

2.简述菜肴味型分类的意义

它把调香手法相似，味道特征相通的各种口味，按其共同特征归纳为几类型，是零散

的，复杂的味道形成一个整体，既便于学习掌握，更有触类旁通，举一反三的效果，

对开发和创新更好的口味了一个科学的规律

3.醋在烹调中的投放时机和用量

一般的菜品用醋都是在起锅之前加入，但某些菜因某种需要可在中途加入a.暗醋直接

将醋加入菜中拌匀，一般在加热初期或中期投入。b.明醋在原料出锅前，将醋从锅边

淋入，是菜品粗香浓郁，并略带微酸c.底醋为了不影响菜肴的色泽，且达到去腥的目

的，可将几滴醋置于盘底，再将菜品装于其上

用量：一般糖醋味，醋辣味属于用醋较多的味型，醋量在在3%左右，其他炒菜烧菜

的用醋量一般不超过1%

4.简述麻辣味型的调配机