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2026年凉菜制作工考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作蒜泥白肉时，为保持蒜香浓郁且不变色，蒜泥最佳处理方法是

A.直接生捣

B.用50℃温水浸泡10min后捣

C.用沸水烫5s后捣

D.用冰水浸泡后捣

答案：B

解析：50℃温水可激活蒜氨酸酶，生成更多大蒜素，同时抑制褐变酶活性，颜色更绿且香气足。

2.判断酱牛肉是否达到“断生”状态，最可靠的中心温度为

A.58℃

B.65℃

C.72℃

D.85℃

答案：C

解析：72℃可确保肌红蛋白完全变性，肉心呈均匀的灰褐色，符合即食凉菜安全要求。

3.制作泡椒凤爪时，为降低亚硝酸盐峰值，浸泡液中应添加

A.0.3%维生素C

B.0.5%食盐

C.1%白糖

D.0.1%明矾

答案：A

解析：维生素C作为还原剂，可将NO??还原为NO，阻断亚硝胺生成路径。

4.凉拌木耳出现“沙口感”最可能的原因是

A.木耳品种差

B.涨发后用硬水冲洗

C.涨发时间不足

D.焯水过度

答案：B

解析：硬水中Ca2?、Mg2?与木耳多糖结合，形成不溶性络合物，产生沙粒感。

5.制作红油耳片时，红油最佳乳化温度区间为

A.40–50℃

B.60–70℃

C.80–90℃

D.100℃

答案：B

解析：60–70℃可使辣椒红素与油脂充分结合，同时避免辣椒素过度挥发。