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2025年烘焙技术与经营手册

第1章烘焙基础理论与原料知识

1.1烘焙原料分类与特性

烘焙原料主要包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、发酵剂、食用色素、香料等。根据其物理状态和化学性质，可分为干性原料（如面粉、糖、油脂）和湿性原料（如蛋液、乳液）两大类。干性原料在烘焙过程中主要起到结构支撑和赋香作用，而湿性原料则影响成品的湿润度和风味。面粉是烘焙的核心原料，根据蛋白质含量不同可分为高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。高筋面粉蛋白质含量约为12%-14%，适合制作面包、蛋糕等需要弹性的制品；低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，适合制作饼干、蛋糕等需要轻盈口感的制品。中筋面粉介于两者之间，适合制作中等强度的烘焙产品。

糖在烘焙中主要起着甜味剂、保湿剂和稳定剂的作用。根据糖的种类，可分为白砂糖、红糖、糖蜜、结晶糖等。白砂糖是烘焙中常用的原料，其熔点较高（约200℃），适合用于高温烘焙。红糖含糖量稍低，但含铁、钙等矿物质较多，适合用于制作甜点、蛋糕等需要风味和营养的制品。油脂在烘焙中主要起着润滑、保湿和稳定剂的作用。常见的油脂有黄油、植物油、人造奶油等。黄油的脂肪含量约为80%-85%，适合用于制作酥皮、夹心饼等需要酥脆口感的制品；植物油如菜籽油、大豆油等，脂肪含量较低，适合用于制作需要轻盈口感的制品。蛋类是烘焙中重要的天然乳化剂和膨松剂。蛋黄含有丰富的卵磷脂和蛋白质，能改善面团的延