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《食品酶学》教学大纲

一、课程基本信息

课程名称

食品酶学

课程编码

050

英文名称

FoodEnzymology

课程类别

专业选修课

学分数

2

开课学期

5

总学时及其分配

总学时

讲课

实验

上机

其它

机动

32

32

0

0

0

0

适用专业

食品科学与工程

二、课程目的和任务

本课程主要介绍酶的一般特征、酶的分类和命名，糖酶、蛋白酶、酯酶、氧化还原酶与溶菌酶等的分布、催化的反应及作用底物、影响酶活性的因素、酶的活性测定、酶在食品中的作用，以及酶工程概论等。

通过本课程的学习，学生能够掌握酶的基本知识，了解食品酶的性质、分类、分布、特点、作用机理及其在食品贮藏、加工中的应用。在课程的学习中将酶的基本知识以及酶在食品生产中应用的新方法、新途径和新技术传授给食品科学与工程专业本科生，为专业课的学习及学生未来走上工作岗位从事有关酶的应用、研究和创新开发打下基础。

三、本课程与其它课程的关系

本课程是在已经修读生物化学、食品化学等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业选修课，为食品微生物、发酵与酿造工艺学等课程的学习奠定坚实的基础。

四、教学内容、重点、教学进度、学时分配

（一）食品酶学绪论（4学时）

1、主要内容

食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源；食品酶学的发展史；酶的命名和分类；酶的特性；酶的组成和结构；酶的作用机制；影响酶促反应的因素；酶活力；食品酶学对食