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2025年烹饪技术规范与食品安全管理手册

第1章烹饪技术规范

1.1烹饪原料选择与处理

烹饪原料的选择应依据其营养成分、质地、口感及安全标准进行，确保原料新鲜、无污染、无病害。根据《食品安全国家标准食品中农药残留量》（GB2763-2022）规定，蔬菜类原料中硝酸盐、氯化物等有害物质的残留量不得超过限量标准。原料采购应选择正规渠道，避免使用过期、变质或受污染的食材。肉类、禽类、水产品等需进行检疫和检测，确保符合《动物性食品卫生标准》（GB20504-2011）。

原料处理应遵循“先洗后切”原则，清洗时需使用流水冲洗，并根据原料种类进行焯水、去皮、去鳞等处理。例如，鲜鱼需在