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快速冷却对猪肉持水力的影响及内在机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉作为全球范围内广泛消费的肉类之一，在中国饮食文化中占据着举足轻重的地位。中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，每年猪肉的消费量巨大，其品质直接关系到消费者的健康与满意度。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对猪肉品质的要求也日益严格，不仅关注其营养价值，更对口感、色泽、多汁性等品质指标提出了更高期望。

持水力是衡量猪肉品质的关键指标之一，它指的是肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。持水力的高低直接影响猪肉在加工、贮藏和烹饪过程中的水分流失情况，进而决定了肉品的多汁性、嫩度和口感。高持水力的猪肉在加工过程中水分