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白酒生产与品鉴手册

第1章白酒生产基础

1.1白酒生产工艺流程

白酒生产一般分为原料准备、酒曲制备、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、包装等主要工序。原料准备阶段，主要采用高粱、小麦、玉米、大米等谷物作为基酒原料，根据酒曲类型和酒体风格选择不同原料配比。

酒曲制备是白酒生产的关键环节，通常使用大曲、小曲或麸曲等不同种类的酒曲。大曲酒发酵周期较长，一般为15-30天，而小曲酒发酵周期较短，通常为7-10天。发酵阶段，酒曲与原料混合后，通过自然发酵或人工控制温度进行糖化和发酵。发酵过程中，淀粉转化为糖，糖再转化为酒精。蒸馏阶段是白酒生产的核心环节，通过蒸馏将发酵产生的酒液分离为不同浓度的酒精