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2025年食品安全与检验手册

第1章

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不致对人体健康造成危害的状态。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学、生物特性，还涵盖其对消费者健康的影响，包括营养成分、微生物污染、有毒有害物质等。食品安全的基本原则包括“四个安全”：安全、卫生、营养、可追溯。其中，“安全”是核心，要求食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不得含有对人体健康有害的物质，如重金属、农药残留、致病菌等。

食品安全的定义中，明确指出“食品”是指用于人体的食品、饮料、食品添加剂、食品容器、包装材料等。根据《食品安全国家标准食品分类》（GB7099-2015），食品分为12类，包括谷物类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、水产品类等。食品安全的管理涉及多个环节，包括生产、加工、流通、消费等。根据《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立食品安全管理制度，落实食品安全责任，确保食品符合食品安全标准。食品安全的保障体系包括政府监管、企业自律、社会监督、公众参与等多方面。根据《食品安全法》规定，国家设立食品安全风险监测体系，定期对食品进行风险评估，及时发布食品安全风险预警。

食品安全的科学性要求食品检验机构具备先进的检测技术，如高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术（LC-MS）等