食品安全管理实务：餐饮服务操作规范与风险控制-(2).docxVIP

食品安全管理实务：餐饮服务操作规范与风险控制

第一章总则

第一条制定目的

为规范餐饮服务全流程操作行为，强化食品安全风险防控意识，保障消费者饮食安全与身体健康，明确餐饮服务提供者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮单位）的食品安全主体责任，规范从业人员操作标准、流程管控及风险处置流程，推动餐饮服务行业食品安全管理标准化、规范化、精细化发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合餐饮服务实践特点，制定本规范。本规范适用于各类餐饮服务单位的食品安全管理、操作实施、风险防控及从业人员培训考核，是餐饮服务单位开展食品安全工作的核心依据，也是食品安全监管部门监督检查、评估考核的重要参考，同时为餐饮服务单位提升食品安全管理水平、防范食品安全事故提供明确指引。

第二条核心原则

1.安全第一，预防为主：坚守食品安全底线，将风险防控贯穿于餐饮服务全流程，从食材采购、储存、加工、烹饪到餐用具消毒、环境卫生、从业人员管理，全方位排查风险隐患，建立事前预防、事中控制、事后处置的全链条防控机制，最大限度降低食品安全事故发生概率。

2.全程管控，闭环管理：覆盖餐饮服务全流程各环节，明确各环节操作标准、责任主体及管控要求，实现食材采购验收、储存保管、加工制作、备餐供餐、餐用具消毒、环境卫生等各环