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食药局—餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务提供者应建立覆盖全流程的食品安全管理体系，通过科学规范的操作控制风险点，保障消费者饮食安全。以下从场所与设施、原料管理、加工制作、供餐与配送、人员管理、清洁消毒及应急处置等关键环节展开具体要求。

一、场所与设施要求

经营场所选址需远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，距离应不小于25米。建筑结构需符合防鼠、防蝇、防虫要求，地面应使用防滑、易清洁的不透水材料（如瓷砖、环氧地坪），有1%-2%的排水坡度，排水沟出口设置网眼孔径≤6毫米的防鼠隔栅；墙面应铺设1.5米以上的耐擦洗墙裙（如瓷砖），顶角、墙角、地角呈弧形（半径≥3厘米），避免积垢；天花板应选用无毒、无异味、防渗透、易清洁材料，无裂缝、无脱落物。

功能分区需明确，按原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。需设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区；提供冷食类、生食类、裱花蛋糕等特殊品类的，应设置专用操作区（专间），专间面积不小于5平方米，入口处设置独立的预进间（含洗手、消毒、更衣设施），专间内温度控制在25℃以下，配备空气消毒装置（紫外线灯按≥1.5W/立方米设置，照射时间≥30分钟/次）。

设施设备方面，应配备与加工能力相匹配的冷藏、冷冻设备（冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃），同一设备内不同类别原料需分开放置或