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豆制品生产与质量控制手册（执行版）

第1章豆制品生产概述

1.1生产流程与工艺

豆制品生产通常包括原料处理、浸渍、磨浆、凝固、成型、干燥、包装等主要工艺步骤。其中，原料处理是关键环节，需确保豆类原料的清洁度、水分含量及营养成分的完整性。根据《豆制品生产与质量控制手册》（执行版），豆类原料应选用黄豆、黑豆、红小豆等，其水分含量应控制在12%～15%之间，以保证后续加工过程的稳定性。浸渍工艺是豆制品加工的核心步骤之一，通常采用水浸法或盐水浸渍法。水浸法适用于豆制品如豆腐、豆奶等，其浸渍时间一般为12～24小时，浸渍温度控制在20～25℃，以避免豆类原料过度软化或变质。盐水浸渍法则适用于豆制品如豆皮、豆豉等，盐水浓度通常为10%～15%，浸渍时间控制在8～12小时，以促进豆类原料的蛋白质凝固和风味形成。

磨浆工艺是豆制品生产中的重要环节，需根据产品类型选择不同的磨浆方式。对于豆腐生产，通常采用机械磨浆，磨浆机的转速控制在300～400转/分钟，磨浆时间控制在10～15分钟，以确保浆料的均匀性和流动性。磨浆后，浆料需进行均质处理，以消除浆料中的气泡，提高后续凝固效果。凝固工艺是豆制品成型的关键步骤，通常采用盐水凝固法或石膏凝固法。盐水凝固法适用于豆腐、豆皮等产品，盐水浓度一般为10%～15%，凝固时间控制在10～15分钟，以确保豆制品的质地和口感。石膏凝固法适用于豆豉、豆酱