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2025年食品加工与安全规范手册

第1章前言与规范基础

1.1本手册目的与适用范围

本手册旨在为食品加工与安全规范提供系统性指导，确保食品加工过程符合国家及行业相关法律法规要求，保障食品安全与消费者健康。本手册适用于食品生产企业、食品加工单位、餐饮服务单位及监管部门，适用于从原料采购、加工、储存、运输到销售的全过程。

本手册依据《食品安全法》《食品生产加工卫生规范》《GB7098-2015食品安全国家标准食品添加剂》《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等国家法规及行业标准制定。本手册适用于食品加工过程中涉及的微生物、化学物质、物理污染等风险控制，涵盖食品加工设备、人员卫生、环境控制、原料检验等内容。本手册适用于食品加工企业内部的食品安全管理体系建设，以及食品加工过程中的操作规范、记录管理、培训考核等。

本手册的制定基于近年来食品安全事件的统计分析，结合国家食品安全监督抽检数据，确保内容科学、实用、可操作。本手册适用于食品加工过程中涉及的食品添加剂使用、防腐剂添加、食品保鲜技术等具体操作。本手册的实施需结合企业实际情况，由企业食品安全负责人组织制定实施细则，并定期进行内部审核与更新。

1.2食品加工与安全的基本原则

食品加工应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，确保食品在加工过程中不产生危害人体健康的物质或微生