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食品加工技术与食品安全管理指南

第1章食品加工技术基础

1.1食品加工原理与流程

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原料进行处理，使其达到安全、卫生、营养和风味要求的过程。其核心原理包括物质的物理变化（如粉碎、混合、加热）、化学变化（如酶解、发酵、浓缩）和生物变化（如微生物灭活、细胞破壁）等。食品加工流程通常包括原料预处理、加工工艺实施、产品冷却与包装、质量检测及成品储存等环节。例如，鲜肉加工流程包括清洗、切割、腌制、加热、冷却、包装等步骤。

原料预处理阶段需确保原料清洁、无污染，如肉类需清洗去除表面污物，果蔬需去皮去蒂。加工工艺实施阶段需根据食品类型选择合适的加工方式，