食化试卷及答案.docxVIP

食化试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于水分活度（Aw）的说法，正确的是（）

A.Aw越高，食品越稳定

B.大多数微生物生长的Aw下限为0.6

C.纯水的Aw为1.0

D.Aw与食品中水分含量呈正相关

2.蛋白质变性的本质是（）

A.一级结构破坏

B.空间结构破坏

C.肽键断裂

D.氨基酸种类改变

3.食品中常见的非酶促褐变不包括（）

A.美拉德反应

B.酶促褐变

C.焦糖化反应

D.抗坏血酸褐变

4.下列属于乳化剂的是（）

A.单甘酯

B.亚硫酸钠

C.柠檬酸

D.抗坏血酸

5.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解

B.淀粉颗粒结晶区破坏

C.淀粉分子聚合

D.淀粉酶失活

6.多酚氧化酶（PPO）催化底物反应的最适pH范围约为（）

A.3-4

B.6-7

C.8-9

D.10-11

7.维生素C易发生氧化反应，其影响因素不包括（）