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餐饮后厨煎炸区卫生管理制度

一、日常操作全流程卫生管控

管控时段

管控范围

具体执行要求

班前准备

全区域、工器具

所有煎炸区岗位员工需提前15分钟到岗，第一步开启煎炸区专属排风系统，通风换气不少于5分钟，彻底排出上一班次残留的油烟异味，避免异味串入新加工的食品中；第二步按分区顺序检查卫生，依次检查炸炉机身、操作台面、工具存放台、地面，确认无上述遗留的油渣、原料残屑、废弃裹粉，用区分好颜色的蓝色清洁抹布擦拭炸炉外壳、操作台边缘、开关把手、温控旋钮，确认所有部位无可见油污、无残留杂物；第三步对接触食品的工器具进行班前二次消毒，将捞篱、漏勺、控网架等放入浓度为250mg/L的合格食品级含氯消毒水中浸泡3分钟，取出后用流动清水冲净消毒剂残留，倒扣放在专用控水架上沥干水分备用，禁止用未消毒的抹布擦拭工器具接触面；第四步检查接油槽、垃圾桶，确认上一班次已完成清理，对桶身、槽身擦拭消毒后，套上全新的食品级加厚垃圾袋，准备好当班使用的两块抹布，红色为接触食品部位的消毒抹布，蓝色为清洁设备外表面和地面的抹布，明确区分，禁止混用；第五步对炸炉预加热前，再次检查炸炉内壁，确认无遗留的油渣、油垢后，才能加入新油或启动加热，所有班前准备完成后，由组长检查确认合格才能开工。

班中操作

操作过程、动态卫生

操作过程中随时保持卫生，每炸制一批产品后，及时用漏勺捞出油中漂浮、沉底的食物残屑，避免残屑长时间高温碳化