食品理化检验—食用植物油的卫生检验.ppt

《卫生理化检验》课程《卫生理化检验》课程一、概述油脂是油和脂肪的总称。通常把常温下呈液态的油脂称之为油常温下呈固态的称为脂油脂酸败：油脂保存不当或储存时间过长会发生一系列化学变化，产生低分子醛、酮、酸等物质，影响油脂的感观性状，这种油脂品质劣化的现象。分类：油脂酸败分为水解性酸败和氧化性酸败二、酸价测定意义脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。