《 富含胞外多糖的发酵乳质构特性评价方法》团体标准（征求意见稿）编制说明.docxVIP

《富含胞外多糖的发酵乳质构特性评价方法》

团体标准（征求意见稿）编制说明

一、基本情况

（一）背景和意义

近年来，随着我国发酵乳市场的蓬勃发展及消费者对产品品质要求的日益提

升，发酵乳的质构特性已成为衡量其品质、口感及消费者接受度的重要指标。乳酸菌在发酵过程中产生的胞外多糖（Exopolysaccharides，EPS）是影响发酵乳天然质构的关键内在因素，能够有效改善产品的粘稠度、持水性、顺滑度，并减少乳清析出，从而减少对人工添加剂（如增稠剂、稳定剂）的依赖。

目前国内尚缺乏针对发酵乳质构特性的专用、统一且可操作性强的评价方法标准。现有国家标准（如GB19302）及部分行业/团体标准主要关注食品安全和基础感官要求，对质构的量化表征不足；而感官评价主观性强，易受评价员经验影响；质构仪（TPA）分析虽能提供客观数据，但测试条件、探头选择、参数定义不一，导致不同实验室间数据难以直接比较和参考。

为科学、客观、标准化地评价富含EPS发酵乳的质构特性，引导行业技术进步和产品品质提升，满足市场和监管需求，极有必要制定本标准。

（二）任务来源及主要工作工程

2025年11月，根据国标委、民政部《团体标准管理规定》和《浙江省食品

工业协会团体标准管理办法》等规定，浙江省食品工业协会正式批准立项《富含胞外多