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2025年高级中式烹调师理论知识考试练习试题有答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下关于燕窝涨发的描述，正确的是（）

A.水温越高涨发率越高，可用沸水直接泡发

B.需先用清水浸泡去杂质，再用碱水涨发提升口感

C.发制过程中需避免与金属容器接触，防止变色

D.涨发后的燕窝应立即烹饪，不可冷藏保存

答案：C

2.制作“西湖醋鱼”时，最适宜的鱼体处理方法是（）

A.活鱼现杀后直接剞刀，沸水速烫

B.鱼杀后静置2小时待肉质僵硬再加工

C.鱼杀后用盐搓洗表面黏液，冷水浸泡去土腥味

D.鱼杀后用料酒腌制30分钟去腥

答案：A

3.以下哪种原料的初加工需采用“刮洗法”处理（）

A.猪大肠

B.冬笋

C.猪肚

D.鸡胗

答案：C（猪肚需刮去表面黏液层）

4.制作“佛跳墙”时，关键的火候控制阶段是（）

A.武火沸腾后立即转微火慢煨6-8小时

B.全程保持90℃恒温加热

C.先武火后文火交替加热，总时长4小时

D.沸腾后加盖密封，利用蒸汽焖制

答案：A

5.关于复合味型“鱼香味”的构成，正确的是（）

A.泡椒+姜蒜+糖+醋+盐

B.豆瓣酱+姜葱+糖+醋+料酒

C.泡辣椒+姜蒜+糖+醋+酱油

D.花椒+辣椒+糖+醋+盐

答案：