四川麻辣烫高汤及调料制作技术说明.pdfVIP

高汤的制作

新鲜猪大骨8斤鸡骨架2个鸭骨架2个

辅料：生姜15克辣椒20克花椒20克麻椒20克料酒10克

炒料的制作

色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克药材粉50克

辅料生姜15克大蒜15克大葱15克

辣椒油的制作

辣椒500克色拉油750克

辅料：芝麻20克麻椒20克花椒20克

烫菜汤的制作

主料：高汤2KG炒料250克

辅料：辣椒、麻椒、花椒各20克味精10克鸡精15克盐15克

蘸料的制作

主料：大蒜15克辣椒油10克香油3克麻酱5克豆腐乳5克食盐3克

鸡精3克香菜适量

药材粉：丁香3克三奈5克白芷5克桂皮5克草果5克排草5克八角5

克黄栀子5克香果8克白扣8克砂仁8克小茴香8克香叶8克香壳10

克