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食品安全控制与操作手册（执行版）

第1章基础知识与法律法规

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存等过程中，确保其对人体无害，不含有害物质，符合营养和卫生要求的状态。食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还涵盖食品的可接受性、安全性与卫生标准。食品安全的基本要素包括：食品的原料来源、加工过程、储存条件、运输方式、销售环节以及消费者食用后的健康影响。食品安全问题可能源于食品本身的质量、加工过程中的污染、储存不当导致的变质，或是消费者误食有害物质。

食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输或销售过程中可能存在的危害，包括生物性、化学性、物理性和放射性危害。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年约有600万人因食品污染导致死亡，其中大部分发生在发展中国家。食品安全标准通常由国家或国际机构制定，如中国国家食品安全标准（GB）和国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品法典委员会食品安全标准》。这些标准规定了食品中污染物、微生物、有害物质等的限量要求。食品安全控制是指通过科学、系统的管理手段，确保食品在全生命周期中符合安全要求。控制措施包括原料筛选、加工工艺优化、卫生管理、检测监控、包装储存等。

食品安全风险评估是食品安全管理的重要环节，通过科学方法评估食品中潜在危害的水平，确定风险等级，并据此制定相应的控制措施。例如，2018年我国