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烹饪营养与卫生（第4版）-课件汇总 上 项目二任务三.大豆类---项目三任务三不同人群的营养与健康 .ppt

烹饪营养与卫生（第4版）-课件汇总 上 项目二任务三.大豆类---项目三任务三不同人群的营养与健康 .ppt

    一、营养素在烹调中的变化（一）蛋白质在烹调中的变化1.凝固作用（凝固→脱水）：煮鸡蛋、烤肉、白水猪肉2.水解作用（pro.→AA及含氮浸出物）：肉汤香味主要来源3.胶凝作用（胶原蛋白→胶原质）：加热（70℃）水解4.水化作用（蛋白质“吃”水）（二）脂肪在烹调中的变化1.水解作用（FA的酯化反应）2.乳化作用（O/W）奶白汤，清汤3.高温氧化作用****（三）碳水化合物在烹调中的变化1.淀粉的膨胀糊化作用2.碳水化合物的焦化作用（四）维生素在烹调中的变化1.水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D

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