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餐厅经营成本控制手册（执行版）

第1章经营基础与成本概念

1.1成本分类与计算方法

成本在餐饮行业通常分为固定成本与变动成本两大类。固定成本是指与产量或销售量无关的费用，如租金、管理人员工资、设备折旧等；变动成本则与业务量密切相关，如原材料费用、员工餐补、水电费等。成本计算方法主要采用“总成本=固定成本+变动成本”公式。在实际操作中，企业会根据成本构成，采用分项核算法或综合核算法进行成本控制。

以某中型餐厅为例，其固定成本包括租金（约20,000元/月）、员工工资（按人均月收入15,000元计算，共10人，合计150,000元）、设备折旧（按设备原值100,000元，折旧年限5