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白酒酿造与品鉴手册（执行版）

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料主要包括粮谷（如高粱、大米、糯米等）、水、酒曲及辅料。其中，高粱是白酒酿造中最常用的原料，其淀粉含量通常在70%～80%之间，是发酵过程中糖分转化的主要来源。酒曲是白酒酿造的核心，通常由大曲、小曲或混合曲组成，其中大曲发酵周期较长，风味浓郁，适合酱香型白酒的酿造；小曲发酵周期较短，风味较清淡，适合清香型白酒的酿造。

酿造配方需根据酒曲种类、原料比例、发酵时间及温度等参数进行调整。例如，酱香型白酒的配方通常采用高粱50%、小麦20%、糯米20%，酒曲选用大曲，发酵周期为120～150小时，温度控制在3