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食品保藏期末考试及答案

食品保藏期末考试试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品的水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。若某食品在25℃时的平衡相对湿度为75%，则其Aw值为（）

A.0.75B.0.25C.0.50D.0.90

2.冷链物流中，冷冻食品的贮藏温度通常要求不高于（）

A.-5℃B.-18℃C.-10℃D.-25℃

3.巴氏杀菌法（Pasteurization）的典型工艺条件是（）

A.121℃、15minB.72℃、15sC.100℃、30minD.63℃、30s

4.超高压处理（HPP）的杀菌效果主要取决于（）

A.压力大小与保压时间B.温度与pH值C.微生物种类与初始浓度D.以上均是

5.气调保藏（CA）中，降低氧气浓度、升高二氧化碳浓度的主要目的是（）

A.抑制需氧微生物生长B.减缓果蔬呼吸作用C.防止脂质氧化D.以上均正确

6.抗坏血酸（维生素C）作为食品护色剂，主要通过（）发挥作用

A.络合金属离子B.还原醌类物质C.降低pH值D.抑制酶活性

7.快速冻结与缓慢冻结相比，形成的冰晶（）

A.数量多、体积小