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食品发酵与酿造工艺学基础复习题及答案

1.简述食品发酵与酿造过程中微生物代谢的主要类型及其产物特征

答：食品发酵与酿造中微生物代谢主要分为3类：

（1）乙醇发酵：以酵母菌（如酿酒酵母）为主，通过EMP途径将葡萄糖转化为丙酮酸，再脱羧生成乙醛，最终还原为乙醇。产物特征为乙醇（4%-18%体积分数）、二氧化碳及少量高级醇、酯类（赋予风味）。

（2）乳酸发酵：由乳酸菌（如乳杆菌、乳球菌）主导，分为同型发酵（1分子葡萄糖生成2分子乳酸，如酸奶）和异型发酵（生成乳酸、乙醇/乙酸、CO?，如泡菜）。产物特征为乳酸（pH3.5-4.5）、双乙酰（奶油香）等风味物质。

（3）醋酸发酵：醋酸菌（如醋杆菌）在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸。代谢过程需严格控制氧气（溶解氧3mg/L），产物特征为乙酸（4%-8%质量分数）、少量琥珀酸、葡萄糖酸（影响风味柔和度）。

2.分析温度对发酵过程的影响及控制策略

答：温度通过3个维度影响发酵：

（1）微生物生长速率：每升高10℃，酶促反应速率提高1-2倍（Q10值），但超过最适温度（如酵母28-30℃、乳酸菌37℃）会导致酶变性；低于最适温度则代谢滞缓（如啤酒低温发酵8-12℃可减少杂醇油生成）。

（2）代谢产物合成：高温（35℃）可能促进副产物（如甘油、琥珀酸）积累，影响风味；低温（20℃）利于酯类物质形成（如葡萄酒冷浸渍工艺）