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茶叶加工与品质管理手册（执行版）

第1章茶叶加工基础与原料管理

1.1茶叶加工流程概述

茶叶加工是将鲜叶通过物理、化学和生物过程转化为茶叶成品的过程，主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵（或不发酵）、干燥、筛分、包装等步骤。茶叶加工流程需遵循“采、制、干、储”四环节，确保茶叶品质稳定。

一般茶叶加工流程分为五个主要阶段：采摘、杀青、揉捻、发酵、干燥。采摘阶段需根据茶叶品种、季节、气候等条件选择适宜的采摘时间，通常在晴天上午10点左右，避免雨天或阴天采摘。杀青是杀青工艺的核心，通过高温破坏鲜叶细胞，防止氧化变色，同时促进香气物质的形成。

杀青温度一般控制在120-140℃，时