91040961中式烹调工艺（1-72课时）练习题及答案解析.docxVIP

《中式烹调工艺》练习题及答案解析

第一课时

一、单选题

1.下列哪个岗位主要负责将初加工后的原料进行切割处理，并按菜品搭配的要求配菜？

A.初加工

B.切配

C.打荷

D.炉灶

答案：B

解析：此题正确答案为切配。切配岗位的主要职责是根据经营和烹调的需要，按规格、分部位对经过初加工后的原料进行切割处理，并按菜品搭配的要求配菜，为下一步烹调做准备。

2.哪个岗位在厨房中负责原材料的初步熟处理，为进一步的切配工作提供基础？

A.切配

B.炉灶

C.初加工

D.面点

答案：B

解析：此题正确答案为炉灶。炉灶岗位不仅负责将已配制好的菜肴烹制成成品，还承担对初加工后的原料进行初步的熟处理的任务，如焯水、过油等，这些处理为后续的切配工作提供了必要的准备和保障。

3.哪个岗位负责将各种以米、面或其他淀粉类原料制作成面点？

A.初加工

B.切配

C.面点

D.炉灶

答案：C

解析：此题正确答案为面点。面点岗位的主要职责是将各种以米、面或其他淀粉类原料制作成面点，如包子、饺子、馒头、糕点等。

二、多选题

4.以下哪些岗位与菜肴的出品直接相关？

A.初加工

B.切配

C.打荷

D.炉灶

E.面点

答案：B,C,D

解析：此题正确答案为B,C,D。切配岗位负责将原料切割并配菜，为烹饪做准备；打荷岗位负责协调出菜节奏和秩序，以及出品传递；炉灶岗位负责将菜肴烹制成成品并出品。初加工和面点岗位虽然与菜肴制作有