餐饮卫生操作与规范手册.docx

餐饮卫生操作与规范手册

第一章总则与基础管理

第一节食品安全总则与法律法规

食品安全是餐饮企业的生命线，依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，企业必须建立以“预防为主、风险管理”为核心的食品安全管理体系，将风险控制在萌芽状态。所有从业人员必须持有有效的健康证，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的从业人员从事直接接触食品的工作，违者将面临立即辞退及法律责任。

企业应严格执行“四专”管理，即专人采购、专人验收、专库储存、专销管理，确保每一批次食材的来源可追溯，从源头杜绝异物混入。食品原料采购必须索