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餐厅厨房管理与服务规范手册

第1章总则

1.1规范适用范围与定义

本手册适用于餐厅所有层级的员工（包括厨师长、洗碗工、传菜员、服务员及管理层）在厨房操作、清洁维护及食品安全控制过程中的行为准则与作业标准，确保每一道菜品从原料入库到上桌餐桌的全生命周期都符合国家安全与卫生要求。本手册定义的“厨房安全”特指防止火灾、烫伤、滑倒、异物坠落等物理性事故，而“食品安全”则涵盖从食材验收、储存、加工、烹饪到后厨清洁的整个链条中，杜绝微生物污染、化学残留及物理性异物（如玻璃、金属、塑料）混入的风险管控体系。

适用范围不仅限于餐厅内部的正式员工，在涉及外包清洁服务或临时协助人员时，其操作规范